Filiera vitivinicola: l’utilizzo di vinacce e fecce, residui dei sottoprodotti della vinificazione *

Nella vinificazione si producono, come sottoprodotti, molte vinacce e fecce. La legge prevede l’obbligo della consegna in distilleria, totale o parziale, oppure del loro riutilizzo per usi alternativi, escludendo da tale obbligo le aziende con un prodotto inferiore a 25 ettolitri di vino. Le operazioni di conferimento o riutilizzo devono concludersi entro 30 giorni dalla vendemmia o, nel caso di vendemmie tardive o vini passiti, entro 30 giorni dalla data della svinatura.

Gli usi alternativi sono regolamentati a livello regionale dall’articolo 5 del decreto MIPAAF del 27.11.2008 e condizionati da regole precise che li limitano a 3-4 quintali per ettaro. Questo fa sì che la maggior parte delle vinacce non possa essere smaltita con usi alternativi, che sono, nello specifico:
• lo spandimento diretto sul terreno per utilizzo agronomico;
• il compostaggio e successivo utilizzo agronomico;
• l’utilizzo energetico tramite biogas o incenerimento;
• l’uso farmaceutico e/o cosmetico;
• l’uso alimentare, con estrazione di enocianina;
• l’uso zootecnico per diete animali e mangimi.

Se le vinacce possono avere usi diversi, non è così per le fecce ed è qui che diventa importante il ruolo della distilleria nello smaltimento dei sottoprodotti: il conferimento in distilleria, infatti, permette di evitare sovrapressature o torchiature eccessive e la produzione di vini scadenti, costituendo una garanzia per tutta la filiera vitivinicola, mentre per la cantina il ritiro veloce delle vinacce consente di evitare l’avvio di fermentazioni secondarie a ridosso degli ambienti di vinificazione. In questo modo, alla distilleria viene affidata anche la gestione dell’impatto ambientale della produzione vitivinicola e i residui, che rappresentano un problema per la cantina, diventano risorse per la distilleria, che ha ambienti adeguati e attrezzati al loro trattamento. Un ruolo molto importante della distillazione nella filiera vitivinicola che va riconosciuto come completamento in grado di ampliare la gamma dei prodotti commerciali e apportare un valore aggiunto aumentando, nel contempo, la sostenibilità del ciclo produttivo.

* Il testo è tratto da un articolo del prof. Vittorino Novello (Scienze viticole ed enologiche dell’Università di Torino) sul giornale “L’Informatore Agrario” e dalla relazione presentata dal prof. Novello al Grappa Day 2015 svoltosi a Montefollonico (Torrita di Siena) e pubblicata su “Il Giornale dei distillatori” nel numero di ottobre